盐卤水法制作豆花的工艺

黄文量

摘 要：豆花（豆花儿）是一道著名的特色传统小吃，其主流制作工艺可大概分为盐卤水法与石膏法。文章主要介绍基于盐卤水法的制作豆花的工艺，进行正交实验，分析结果，达到将点豆花过程量化的目的。

关键词：豆花；盐卤水

豆花，地方上真正的叫法是豆花儿，豆花含有矿物质和维生素，它性质平和，有补虚润燥、清肺化痰的功效。好的豆花，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长；窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。是川地的一道家常美味。

一、盐卤水法制作豆花的工艺

（一）制作原理

豆浆可近似看作蛋白质胶体，加入盐卤水（含氯化镁，氯化钠，硫酸镁）可使胶体聚沉，凝结为豆花。

（二）传统制作过程

黄豆浸泡过夜，滤洗后加入清水，物料比为1（g）：8（ml），水的比例若增多则会使豆花变嫩，反之则结实。使用料理机打浆，并用细网过滤。将过滤后的豆浆转移到大口铁锅中，并用大火烧开。稍冷后，用汤勺盛盐卤水，在锅中绕圈式缓慢加入。待锅中凝固物明显增多时，停止加热，取一小簸箕置于锅中，轻轻向下挤压，并用汤勺舀出簸箕中的液体。最后，小火加热豆花，强化其韧性，使其口感更佳。

二、正交实验

选择盐卤水浓度A（°Bé）、投料速度B（ml/秒）、反应温度C（℃）、二次煮沸时间D（min）为考察因素，采用 L8（23）正交表与L4（22）正交表，设计Ⅰ、Ⅱ两组正交实验，对结果进行分析，确定最优的配比条件。

（一）材料与方法

实验所用材料包括：干黄豆，购自永川重百超市；盐卤，购自永川玉屏菜市场。实验所用器材包括：电炉（1000w，JOANLAB公司），一次性注射器，三颈烧瓶（250ml），恒压滴液漏斗（50ml），温度计，温度计套管。 浸泡黄豆7h，豆与水1：8的比例打浆后煮沸，利用恒压滴液漏斗控速加入盐卤水，控制温度的同时观察豆花凝结状态，完成凝结后再次煮沸，定量转移至带刻度的试管中，观察颜色并放置重物于其上，5min后记录重物在试管中下降的程度。

（二）结果与讨论

1.第一次实验

正交实验因素：【盐卤水浓度一】：9°Bé；【盐卤水浓度二】：10°Bé。考察原因：能否在减少盐卤水浓度的同时得到高质量豆花，达到节约食用盐卤的目。 【投料速度一】：0.5 ml/秒；【投料速度二】：1 ml/秒。 考察原因：能否加快投料速度，节省制作时间。 【反应温度一】：90℃；【反应温度二】：95℃。 考察原因：是否有必要精确控制反应温度。【二次煮沸时间一】：3min；【二次煮沸时间二】：5min。 考察原因：是否能通过减少二次煮沸的时间来提高豆花的品质。

2.第二次实验

正交实验因素：【投料速度一】：0.3 ml/秒；【投料速度二】：0.7 ml/秒。 考察原因：是重要的原因之一，在好用量周围再取两个量继续试验。 【二次煮沸时间一】：2min；【二次煮沸時间二】：4min。考察原因：是重要的原因之一，在好用量周围再取两个量继续试验。

3、实验数据的讨论

盐卤水的浓度并不是关键因素，但其产生的影响与投料速度有关联，通过以上实验可得出结论：盐卤水的浓度与投料速度成反相关，有助于豆花成型。点豆花时的温度也无需非常精确的控制，经过实际测量，冷却至豆浆上起一层皮时适合点豆花。二次煮沸时间不宜太长，过长则豆花变老，成蜂窝眼状；也不宜太短，过短则豆花韧性不够，口感不佳。

根据以上2组实验的结果，点豆花的最好条件为：盐卤水浓度9°Bé，投料速度0.3ml/秒，点豆花温度90℃，二次煮沸时间2～3min。与手艺人所述经验具有相似性，且点出的豆花质量较好，达到了量化的目的。

将上述数据转换：点豆花时，以20ml的饱和盐卤水用80ml水稀释，待煮沸的豆浆冷却至液面上起一层薄皮后，夹去薄皮，用汤勺盛取20ml盐卤水，在锅中缓慢顺时针画圈，9秒一圈，共7圈下完20ml盐卤水，保温放置10min，重复以上步骤至豆花凝结成型，再次煮沸2～3min即可。

三、结语

无论如何，经验都是无法代替的，本文所述方法只能用作参考。目前制作豆花的工艺繁多，用实验的方法能够寻得更好的配方，提升豆花的制作水平，以适应当今社会。

参考文献

[1] 袁先铃.优质豆花加工工艺条件的优化[J].食品与发酵科技，2011，47（5）.

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